Dalam perjalanannya menemukan kembali asal-usul Mesirnya, hal pertama yang terlintas dalam pikiran koki Michael Mina adalah koshari.
“ini sangat klasik,” katanya. “Itu jajanan kaki lima khas Mesir. Mirip risotto Italia.
Keluarganya pindah dari Mesir ke negara bagian Washington ketika Mina berusia dua tahun, tetapi dia tumbuh dengan memakan masakan klasik Mesir milik ibunya, Minerva. Bahkan sekarang, memakan koshari ibunya adalah sesuatu yang dia makan demi kenyamanan.
Kini, Mina membagikan resepnya di buku masak barunya, My Egypt (Voracious 2024), yang ia harap dapat menginspirasi generasi koki Mesir berikutnya—atau siapa pun yang memiliki selera petualang.
Koki pemenang penghargaan baru-baru ini duduk bersama kami untuk berbagi beberapa resep, lima restoran Timur Tengah favoritnya di Bay Area, dan mendiskusikan masa lalu yang mengarah pada pembuatan buku masak ini. Resepnya antara lain: salad semangka dan halloumi, ayam feta marinated, dan resep koshari klasik ibunya.
Hidangan ini membutuhkan waktu beberapa jam untuk dibuat, tetapi banyak pekerjaan yang dapat diselesaikan sebelumnya dan cukup untuk enam hingga delapan orang.
“Ibuku membuat hidangan ini sepanjang waktu ketika aku masih kecil,” tulis Meena, “dan ini masih menjadi salah satu makanan favoritku. Ini adalah makanan sederhana berupa kacang lentil dan buncis dan nasi dengan saus tomat yang tajam dan karamel bawang Tapi siapa bilang kesopanan tidak bisa menjadi luar biasa? Meskipun ada banyak komponen, banyak yang bisa dibuat sebelumnya, tergantung pada apa yang ada di sekitar Anda dan seberapa banyak Anda ingin berinvestasi di dalamnya Saya menyertakannya di sini sebagai pilihan. Selain itu, saya suka menambahkan bawang goreng yang renyah untuk tekstur ekstra, tetapi Anda bisa melewatkan bawang goreng atau membeli bawang goreng atau bawang merah (Mudah ditemukan di toko kelontong Asia.) Pesan apa saja pasta tomat berlebih untuk digunakan saat merebus betis domba.
Buatlah saus tomat dan lentil sekitar satu hari sebelumnya agar lebih mudah untuk dirakit. Anda juga bisa membuat dan mendinginkan bawang karamel hingga 7 hari sebelumnya, lalu menyimpannya dalam wadah kedap udara di lemari es. Biarkan hingga mencapai suhu ruangan saat dimasak.
Koshari
Melayani 6 hingga 8 orang
bahan mentah
Saus tomat:
2 sendok makan minyak sayur, dibagi
1 bawang kuning, potong dadu halus (sekitar 2 cangkir)
2 sendok teh garam laut halus, dibagi, ditambah lagi sesuai selera
¼ cangkir pasta tomat
2 sendok teh bubuk jinten
1 sendok teh lada Aleppo
½ sendok teh lada hitam yang baru digiling
28 ons kaleng jus tomat San Marzano, cincang kasar
1 gelas air
5 siung bawang putih, cincang
3 sendok makan cuka putih suling
Bawang Karamel:
2 bawang bombay kuning ukuran sedang, iris tipis
½ cangkir minyak sayur
Lentil dan buncis:
½ cangkir lentil beluga
2 gelas air
garam laut halus
15 ons kaleng buncis, tiriskan dan bilas
1 jeruk nipis, dibelah dua
Nasi bihun:
2 sendok makan minyak sayur
½ bawang kuning, potong dadu
2/3 cangkir pasta bihun, potong berukuran 1 inci
1½ cangkir nasi calrose atau nasi berbiji sedang lainnya
1 sendok teh garam laut halus
2¼ gelas air
½ sendok teh lada Aleppo
1 cangkir makaroni siku, dimasak sesuai petunjuk kemasan, opsional
Hiasan bawang renyah
2 sendok makan peterseli daun datar cincang untuk hiasan
arah
Untuk membuat saus tomat, panaskan 1 sendok makan minyak dalam panci besar dengan api sedang. Tambahkan bawang bombay dan ½ sendok teh garam, masak sambil sesekali diaduk hingga lembut, sekitar 6 menit.
Tambahkan pasta tomat, jintan, lada Aleppo, dan lada hitam, lalu masak sambil diaduk hingga pasta tomat berubah dari merah cerah menjadi merah bata, sekitar 2 menit. Kecilkan api menjadi sedang dan masukkan tomat, sisa 1 1/2 sendok teh garam dan air. Didihkan, lalu kecilkan api menjadi sedang dan masak sambil diaduk sesekali hingga saus cukup kental untuk melapisi bagian belakang sendok kayu, sekitar 15 menit. Anda akan mendapatkan lebih dari 5 cangkir saus.
Sementara di dalam panci kecil, panaskan sisa 1 sendok makan minyak dengan api sedang. Tambahkan bawang putih dan masak hingga berwarna cokelat keemasan, sekitar 30 detik. Sebelum bawang putih berwarna coklat, angkat dari api dan tuangkan cuka (ini akan mencegah bawang putih terlalu matang), putar wajan agar tercampur. Tuang cuka bawang putih ke dalam saus tomat dan aduk rata. (Jika ingin sausnya halus, gunakan blender tangan untuk memblender saus tomat.) Sausnya bisa dibuat sehari sebelumnya dan disimpan di lemari es.
Saat Anda menyiapkan bawang bombay karamel, lapisi piring dengan tisu. Pisahkan irisan bawang bombay menjadi beberapa bagian jika memungkinkan. Dalam wajan besar, panaskan minyak dengan api sedang-besar dan masukkan bawang bombay, hentikan pengadukan dan biarkan pinggirannya berwarna coklat, sekitar 3 menit. Aduk untuk mendistribusikan kembali bawang bombay dan masak, aduk sesekali, hingga berubah warna menjadi coklat keemasan, sekitar 15 menit. Pindahkan ke handuk kertas.
Dalam panci berukuran sedang, campurkan lentil, air, dan garam sesuai selera. Masak dengan api sedang selama 15 hingga 17 menit, hingga matang tetapi tidak sepenuhnya empuk. Tiriskan dan bilas dengan air dingin untuk berhenti memasak. Tiriskan lagi. Tambahkan buncis ke dalam wajan yang sama tempat Anda memasak lentil. Peras bagian jeruk nipis di atas buncis, bumbui dengan sedikit garam, dan masukkan kembali lentil ke dalam panci dengan api sedang.
Untuk membuat nasi bihun, panaskan minyak dalam panci sedang atau Dutch oven dengan api sedang. Tambahkan bawang bombay dan masak sambil diaduk hingga lembut dan berwarna keemasan, sekitar 8 menit. Tambahkan bihun dan masak selama 3 sampai 4 menit atau sampai berwarna coklat keemasan, lalu masukkan nasi dan garam, masak, biarkan nasi sedikit terpanggang, sekitar 2 menit. Tambahkan air dan kecilkan api menjadi tinggi. Setelah air mendidih, aduk panci, kecilkan api, tutup panci dan masak kurang lebih 15 menit, hingga nasi matang dan air terserap seluruhnya. Buka tutupnya, haluskan dengan garpu, lalu taburkan paprika Aleppo di atasnya. Tutupi dan tetap hangat.
Untuk menyajikannya, campurkan lentil panas, buncis, dan pasta (jika menggunakan) dalam mangkuk besar. Tambahkan nasi dan gunakan garpu untuk mengaduk semuanya, usahakan nasi tidak pecah. Cicipi dan tambahkan lebih banyak garam jika perlu.
Tempatkan koshari di piring berbingkai atau di mangkuk tersendiri. Sendokkan saus tomat di sepanjang tepinya dan sendokkan beberapa sendok di atasnya (Anda tidak harus menggunakan semua sausnya). Taburkan bawang bombay karamel, bawang bombay renyah (jika menggunakan) dan peterseli di atasnya, lalu sajikan saus tambahan dan bawang bombay di meja.
membeli kipas angin
Bihun yang digunakan dalam pilaf dan masakan lainnya dijual sudah dipotong kecil-kecil dan dapat ditemukan di pasar Timur Tengah atau India, diberi label “bihun” atau “pasta bihun”. Anda juga bisa memotong pasta rambut malaikat menjadi beberapa bagian. Hindari bihun yang terbuat dari tepung beras atau tepung non-gandum lainnya, yang digunakan dalam masakan Vietnam dan masakan Asia Tenggara lainnya.
–Courtesy of My Egypt: Memasak dari Akar Saya oleh Michael Mina (Voracious, $40).
Awalnya diterbitkan: